Crédits Divina Aparicio
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Un sandwich madrilène fête ses 124 ans en 2019

Un sandwich madrilène fête ses 124 ans en 2019

C’est un sandwich non globalisé car il n’existe qu’à Madrid. Et dans une seule adresse, celle de La Freiduría de Gallinejas, 84 rue d’Embajadores, dans un quartier populaire de la capitale espagnole.

C’est là qu’en 1895, avec du matériel sommaire et sur à peine  10m2, un homme a commencé à nettoyer des tripes de mouton, ennuyeuse tâche s’il y en a, pour les frire après et créer avec un sandwich aussi baroque que dur à manger,  sinon à cuire. Les années passant, ce qui était né comme un recours des pauvres est devenu un must de connaisseurs, les tripes venant maintenant d’un agneau à lait (trois agneaux pour être précis pour chaque sandwich) et le bocata, nom populaire madrilène pour les mets enfermés dans deux bouts de pain, vendu 4,35€.

Mais de l’aveu du propriétaire et maître des fritures, Gabino Domingo, qui prépare depuis 65 ans et chaque jour 85 k de tripes de 850 agneaux pour débiter quelques 400 sandwichs, la préparation est une corvée.

Le nom familier gallineja (tripes) correspond à un mixte d’intestin grêle et d’un morceau du mésentère qui cache à leur tour un petit gésier appelé botón (bouton) aussi côté parmi les amateurs que le sot-l’y laisse en Lyon.

Jusqu’aux années 1960,  Madrid comptait plus de 70 gallinejerías, des stands sur rue qui ne débitaient que le dit sandwich.

Le seul survivant La Freiduría de Gallinejas, est devenu un vrai bar – sur 135m2,  30 tables en marbre, les murs décorés avec des dizaines de coupures qui parlent de l’endroit-,  quoique dédié en exclusif aux gallinejas.

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