Crédits Lefteris kallergis
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Rends moi service: les différents services dans la restauration !

Rends moi service: les différents services dans la restauration !

Aujourd’hui, nous avons pris l’habitude de commander et de se faire servir notre assiette toute prête et dressée ou bien d’aller chercher sa commande au comptoir. Néanmoins, ce ne fût pas le cas de tout temps et certains services que l’on pensait d’un autre temps refont leurs apparitions petit à petit. Duchemin vous explique tout ce qu’il y a savoir sur les différents types de service !

Service plat sur table

Pas de grande surprise sur ce type de service car comme son intitulé l’indique, le plat est disposé directement sur la table. Utilisé pendant la première période du XXème siècle, ce service n’existe quasiment plus aujourd’hui mais subsiste notamment dans les restaurants à poissons avec les plateaux de fruits de mer. Vous pouvez retrouver ce service à la Cagouille par exemple dans le 14ème arrondissement de Paris.

Service à l’assiette (ou américaine)

C’est le type de service le plus utilisé aujourd’hui dans la restauration. Le chef peut s’exprimer plus librement dans son dressage et contrôle plus facilement les portions.

Service à l’assiette clochée

Réservé en règle générale pour des services hauts de gammes, le service cloché est identique au service à l’assiette mais nécessite un serveur pour deux personnes car les cloches doivent être soulevés en même temps devant le convive. Pour de belles occasions, le 114 de l’hôtel Bristol (Paris 8ème) proposera un service cloché.

Service à l’anglaise

Dans ce cas de figure, le serveur apporte le plat entier et ce dernier sert chaque convive en commençant par les femmes.

Service à la française

Deux versions existent pour le service à la française. La première consiste en un buffet où chaque convive va se servir soit même. C’est une forme très utilisée pour les brunch d’hôtel ou par des concepts comme BOULOM du chef Julien Duboué. La deuxième correspond au fait de se servir dans le plat tenu par le serveur qui se déplace autour de la table et qui pose ensuite le plat sur la table pour que les invités puissent se re-servir si besoin.

Service au guéridon (ou à la russe)

C’est un service qui plait beaucoup pour le côté grandiose des préparations. En effet, le personnel de salle prend le rôle des cuisines et flambe, découpe et prépare les plats devant les clients. On peut penser à la découpe d’une côte de boeuf, à la préparation d’une sole ou d’un tartare ou bien même plus récemment, au Lucas Carton, le service du café.

Ce sont les services les plus connus mais de nouveaux types de services font leurs apparitions comme le drive-in (en voiture) ou bien se font connaître du côté occidental (teppanyaki). Et qui sait, bientôt nous parlerons peut être de service robot …

 

Source: Traité de l’industrie hôtelière (1918), Louis Leospo et Technologie de Restaurant (1975), Philippe Mazetti, Marie-Louise Francillon et J. Guillemot.

 

 

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