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Oscar Caballero

À Paris on court toujours derrière la nouveauté. Pas pour être le premier, quoique, mais surtout pour ne pas être le dernier. Par curiosité gourmande, aussi. Mais c’est peut-être la ville où le rythme de naissance et de mort des restaurants est le plus frénétique. Les adresses dansent autant que les chefs. C’est pour cela que la durée rassure (je ne dis pas Ladurée) quand on revient dans un endroit qui sait conjuguer tout ce qui a défini depuis le commencement du XIX la plus grande invention bourgeoise, le restaurant.

Fils de la Révolution Française il établit une fois pour toutes trois piliers basiques : salle, cuisine, cave.
C’est la trilogie qui, quand elle s’accorde, fait le restaurant français. Celle qui s’est montrée comme une évidence dès les premiers pas du Cornichon.
Le chroniqueur l’a découvert vers 2011. Fastoche : on habite le quartier.
D’emblée, la cuisine de Matthieu Nadjar au commencement sous influence (celle de Stéphane Jégo, Chez Jean), puis en affinant un style entre classiques français (le gibier surtout), pointes d’acidité (les agrumes) et accent méditerranéen(l’escabèche, la caponata, le citron d’Amalfi).
En salle, Franck Bellanger, son associé, aime les gens et sait recevoir, deux vertus qui ne s’apprennent pas.
Dans le voisinage, un boucher devenu fournisseur et client, Hugo Denoyer, fut son premier publiciste.
Et un caviste, Les Papilles, apporta –naturellement- des vins natures et autres bio.
Depuis toujours aussi la carte-menu gère des prix sages (35€ midi et 42€ le soir, actuellement) et celle de vins propose plusieurs bouteilles à moins de 30€.
Huit ans après, enfin, un troisième larron, le client, ajoute cet intangible : l’ambiance.
Voilà donc pourquoi ceci n’est pas une chronique –il ne s’agit pas d’une découverte ni d’un coup de cœur mais d’une recommandation. Le résultat de plusieurs repas, au long des années, sur une carte-menu avec certains suppléments qui énervent quelques-uns, mais semblent justifiés quand il s’agit du gibier (sublime tourte de grouse) ou d’un parfait ris de veau doré croustillant au four, jus de volaille, chou-fleur rôti aux cacahuètes et anchois.
Les desserts sont de ceux qu’on appelle de cuisinier (exemple récent : Agrumes de Sicile en salade vanillée, glace à la bière et olives bonbons), pas de pâtissier. Dans la riche carte de vins on peut se faire plaisir à prix raisonnable et même profiter de la page de vins italiens pour des petites découvertes comme celle du Nebbiolo Dovaira ou du volcanique Tenuta Terre Nere 2015 Etna Rosso.

février 25, 2019 5: 28lundi

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