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Oscar Caballero

Richard Liogier est né voilà 42 ans à Versailles et Serge Lacombe est né en 1964 à Béziers. Le vin a fait le lien. Et surtout les crus du soleil, du nom de la cave de Lacombe au demi milliers de références que Liogier, 10 ans sommelier de La Maison de l’Aubrac, puis courtier, squattera d’abord avec un clandestin à base de tartares et de charcuterie espagnole, mais surtout dopé par son carnet d’adresses. En 2013, la lumière se fit : « Les Rouquins » est né.

Entre temps, les deux compères partagent une passion, l’Italie, qu’ils parcourent sans cesse. Et pour joindre l’utile à l’agréable ils ont commencé à sélectionner des produits tels ce lardo arrotolato (un lard roulé : des bandes de lard frais assaisonnés d’épices) trouvé à Padoue, d’où ils reviendront avec aussi de la mortadelle, pancetta et coppa.

Et comment ne pas goûter les vins à chaque halte ? Et pourquoi ne pas se renseigner sur les meilleures pâtes ? À Granano, aux Abruzzes, en Toscane, ils trouveront leur bonheur. Puis, riz Carnaroli Acquerello, parmesan de la Casa Bonato, huiles d’olives des Pouilles, Castel di Lego de Sicile, Le Trebbiane toscan.

Pas question cependant de modifier la cuisine, plébiscité, des Rouquins. Plutôt dénicher un vieux restaurant, en face, le faire habiller par Johann Berger (l’architecte des Rouquins) et commander une fresque chamarrée à Charlotte Bone.

Et voilà qu’est née Giulia, sa terrasse de 35 couverts, cuisine ouverte sur la salle et ses 55 couverts. Le chef –Italien bien sûr- Matteo Fada est parti de trois farines italiennes bio pour travailler la pâte qu’après une fermentation de 4 à 5 jours minimum, devienne pizza dans un four Moretti Forni. Esprit napolitain mais réalisation romaine : pizze fines, légères, croustillantes. Et chiffrées : ici pas de Margherita mais uno, due tre, quattro et ainsi jusqu’à undici, sans oublier une pizza numéro 12, la Giulia ou pizza du jour.

Antipasti, pasta, risotti, complètent une offre qui va de 7€ (salame Abruzzese) à 18€ (risotto verde). Pour finir, trois dolci (11 à 13€) et gelatti (trois boules 12€) de la maison Pozzetto. Les vins (5/10€ au verre ; 17/33€ les 50 cl) contribuent à une addition plus italienne que parisienne.

Un autre jour on traversera la place Moro-Giafferi la bien nommée pour vous parler -par le menu- des Rouquins.

février 28, 2019 11: 30jeudi

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