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Oscar Caballero

Lièvre qui court tout effiloché de Carême à Senderens, qui tomba à poêle devant Bertrand Guéneron et pile poil continue son chemin royal. C’est ainsi qu’un lièvre royal peut traverser les siècles, même mort et digéré, jamais oublié. Cela s’appelle transmission et c’est la clé de la continuité d’une cuisine de la France.

Et voilà que Renaud Marcille, 33 ans, quatre d’eux passés à côté de Senderens/Jérôme Banctel, puis devenu –bon- soliste pendant six saisons au Racine, le petit bistrot révolutionnaire du Passage des Panoramas, a pris maintenant le témoin de Guénéron, au Bascou, au seuil du Marais.

Guénéron qui lui avait précédé aussi chez Senderens -17 ans à ses côtes !- lui a transmis, avec les clés de la maison, la science à infuser d’un lièvre royal dynastique que depuis 2010 fait courir le tout Paris. Normal : un lièvre vraiment royal, mais au prix roturier.
Comme Guénéron, Marcille a respecté aussi l’aura basquaise de l’endroit et donc l’aixoa de veau n’est pas rentré au Pays Basque, confortée ici par la compagnie des poivrons au petit bec farcis de morue. Si le rituel exige de fermer le bal par le croustillant mille feuilles vanille que Guénéron avait imposé, les gros appétits peuvent faire un détour par un ris de veau qui vaut bien les 35€ qui coûta.

novembre 5, 2018 3: 43lundi

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