Crédits Sweet Ice Cream Photography
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Deux mille dix huitres : une bonne année

Deux mille dix huitres : une bonne année

Continuons donc sur nos chers produits de saison et concentrons nous désormais sur l’huître, un des éléments phares de la tablée du réveillon ! En effet, la France est le premier pays producteur, consommateur et exportateur d’huîtres en Europe. On en consomme près de cent mille tonnes par an dont la moitié pendant les fêtes de fin d’année. Duchemin va donc vous révéler certaines spécificités de ce produit cher à nos palais et élucider certains mythes urbains sur sa consommation !

Crédits Sweet Ice Cream Photography
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On consomme l’huître pendant les mois en « R »

On entend souvent dire qu’il ne faut pas manger d’huîtres pendant les mois n’ayant pas de « r », comprendre le printemps et l’été. Cette règle vient en fait d’un édit royal de 1759 interdisant sa consommation du 1er Avril au 31 Octobre.

En cause ? Les températures estivales qui ne permettaient pas le bon transport de ces mollusques jusqu’à Paris. Par souci de la santé de la cour, elles furent donc interdites à la consommation pendant cette période de l’année.

Alors pourquoi aujourd’hui, avec nos camions réfrigérés et nos lignes d’approvisionnement rapide, nous évitons encore de consommer des huîtres pendant cette période là ? Tout simplement parce qu’il s’agit aussi de leur période de reproduction, l’huître étant à ce moment laiteuse et perdant certaines qualités organoleptiques .

Crédits Crédits Charlotte Coneybeer
Crédits Charlotte Coneybeer

Plates ou creuses ?

L’huître plate est d’origine française et se fait malheureusement de plus en plus rare, décimée par les maladies. Néanmoins, on en trouve encore (à des prix assez élevés) comme la Belon qui se reconnaît par son goût de noisette ou dans l’étang de Thau (la Bouzigues) .

L’huître creuse, quant à elle, domine le marché. Communément appelé « huitre profonde », elle fût implanté en Gironde lorsqu’un navire portugais, se croyant perdu dans une tempête, largua sa cargaison d’huîtres par dessus bord .

Ces dernières, se sentant si bien dans ce nouveau milieu, se reproduisirent et prolifèrent jusqu’en Bretagne . Néanmoins, comme pour l’huître plate, certaines maladies décimèrent une grande partie de la population et ce n’est qu’en introduisant une souche du Pacifique (huître japonaise), que les parcs à huîtres survécurent .

Alors laquelle choisir pour son réveillon?

L’huître, qu’elle soit creuse ou plate, aura un goût spécifique en fonction de la région où elle est élevée mais l’on peut recenser six régions françaises produisant de bonnes huîtres :

  1. La Normandie, avec ces huîtres d’Isigny ou de Veules-les-Roses à la saveur raffiné, iodée et salée.
  2. La Bretagne, au goût très iodé
  3. L’ile de Ré qui produit des huîtres petites, charnues et marquées d’algues
  4. Marennes-Oléron, l’une des plus connues, à la saveur délicate
  5. Arcachon, peu salée pour la plate et au goût très marin pour la creuse
  6. Méditerranée, corsée, fruitée et délicate pour la Bouzigues mais plus fade pour la creuse

Ensuite, il faut s’assurer auprès de votre commerçant de sa fraîcheur (date de conditionnement sur la bourriche) et si l’huître baille (s’ouvre), touchez là et si elle ne se referme pas, ne la prenez surtout pas !

Enfin, il ne faudra plus que décider de sa cuisson (cru ou cuite) et/ou de son assaisonnement (citron, vinaigre échalote). Mais ça, c’est une affaire de goût !

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